Gammel gjæringsteknikk gjør matavfall om til nyttige og smakfulle produkter

En forsker ved Stanford University har laget en ostelignende produkt fra matavfall ved å bruke gjæring med sopp. Vayu Hill-Maini, som leder et laboratorium, fant ut at avfall kan bli til en ost som smaker som pecorino eller parmesan. Gjæring er en biologisk prosess der organismer bryter ned karbohydrater uten oksygen. Dette er kjent fra baking og ølbrygging, men nå bruker selskaper moderne bioteknologi til å utnytte substrater som tidligere ble kastet.

Fermtech i Storbritannia har transformert kakaoskall til et kakaopulver. Administrerende direktør Andy Clayton forklarte at biprodukter ofte blir kompostert eller brent, men at mikroorganismer kan bryte ned de harde delene og beholde smaken. Han kalte seg en "smaksgruvearbeider".

MOA Foodtech i Spania har samlet data om substrater og mikroorganismer, og har trent en AI til å finne de beste kombinasjonene. Tidligere utviklet de én bioprosess på to uker, men nå kan plattformen utvikle 300 bioprosesser i timen. De bruker rester fra erteproteinindustrien som normalt blir solgt billig til dyrefôr eller kastet. Målet er å sette disse biproduktene tilbake i menneskeføde.

MicroHarvest i Tyskland har utviklet en hemmelig prosess som fremskynder gjæring. De bruker biprodukter fra sukkerindustrien, som melasse, som normalt ikke spises i Tyskland. I stedet for å gi melasse til kuer, jobber MicroHarvest med sukkerprodusenter og kjæledyrmatprodusenter for å lage premium kjæledyrmat. Katelijne Bekers, administrerende direktør, beskrev kattesnacksen Vegcat som umami-rik uten bitterhet.

Mottainai Food Tech i Singapore har som mål å bruke ukonvensjonelle ingredienser som er næringsrike. Navnet kommer fra japansk og betyr "kast ikke, ønsk ikke". Selskapet har produsert en kjøtterstatning kalt Jiro Meat, basert på okara, en soyapulp som vanligvis kastes etter tofu-produksjon. De har også startet et plantebasert tunfisk-prosjekt.